Breve storia (non triste) della distillazione del rum: alambicchi, scelte e conseguenze

Con questo articolo prende il via un ciclo di approfondimenti dedicati alle fasi di produzione del rum, dalla canna da zucchero fino all’apertura della bottiglia. Prima però di entrare nel dettaglio tecnico delle singole fasi, è fondamentale fare un passo indietro e capire come e perché il rum sia diventato ciò che conosciamo oggi.

Il rum non è il risultato di una ricetta immutabile, ma di secoli di sperimentazioni, errori, soluzioni pratiche e compromessi economici. È un distillato che nasce artigianale, cresce come industria e si trasforma continuamente sotto la pressione del mercato.

Le origini: fermentazione sporca, distillazione primitiva

La produzione del rum inizia quasi in parallelo con la diffusione delle piantagioni di canna da zucchero, tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo. All’epoca si distilla tutto ciò che non è adatto alla produzione di zucchero: succo di canna inacidito, scarti della spremitura, melassa.

Le prime fermentazioni documentate durano almeno 14 giorni e sono tutt’altro che controllate. Già nel 1707, in uno scritto attribuito a William Y‑Worth, compare una miscela composta da melassa, zucchero deteriorato, bagassa e residui della distillazione precedente. È la prima testimonianza storica del dunder, nato a Barbados, la prima vera capitale del rum.

Due scuole di pensiero: Barbados vs Giamaica

Con il passare delle generazioni, i proprietari delle piantagioni sviluppano un approccio sempre più razionale e proto‑industriale. Si passa da una produzione casuale a un vero controllo dei processi, con attenzione a resa, costi e qualità.

Nel 1754, Samuel Martin, proprietario della Greencastle Estate di Antigua, pubblica An Essay upon the Plantership, un testo fondamentale. Martin individua nella pulizia dei processi e nel controllo della fermentazione la chiave per un rum più elegante, ispirandosi al modello di Barbados.

In parallelo, in Giamaica, si sviluppa una filosofia opposta: fermentazioni spinte, uso massiccio di dunder (fino al 50% già nel 1794) e distillati estremamente aromatici. Rum poco bevibili in purezza, ma perfetti per il commercio europeo, dove venivano diluiti e adulterati.

Mentre altri distillati erano ancora all’infanzia, il rum era già all’università, oggetto di studi chimici, economici e ingegneristici.

Il problema (per loro): troppo aroma

La distillazione avviene esclusivamente in pot still, un processo lento e complesso. I produttori vogliono:

• distillare più velocemente
• ridurre gli odori (il famoso funk)
• aumentare la gradazione alcolica

Già nel 1707 si ricorre alla doppia distillazione. Per alcuni consulenti la soluzione è drastica: eliminare il dunder.

Con l’inizio dell’Ottocento, il calo dei prezzi dello zucchero e il mutamento dei gusti dei consumatori favoriscono rum più leggeri e meno aromatici. È qui che nasce la frattura che ancora oggi divide il mondo del rum.

La rivoluzione degli alambicchi (1800–1850)

Tra il 1800 e il 1850 avviene il vero punto di non ritorno.

• 1801 – Edouard Adam progetta il primo pot and retort still, antenato degli attuali Forsyths utilizzati da Hampden e Worthy Park.
• Corty’s Patent Still introduce il concetto di reflusso, aumentando la gradazione ma riducendo la complessità aromatica.
• Il sistema evolve negli alambicchi Cellier‑Blumenthal e poi nei Savalle, ancora oggi diffusissimi.
• Infine arriva il brevetto Coffey, che completa il passaggio verso la distillazione continua.

Il risultato è chiaro: più alcool, meno aroma, più volume.

La nascita dei “light rum” e degli stili

Con il XIX e soprattutto il XX secolo, la distillazione a colonna domina il mercato. I light rum diventano sinonimo di qualità commerciale, mentre i rum ad alta intensità aromatica vengono marginalizzati.

Nascono così le etichette (oggi spesso anacronistiche) di:

• stile inglese
• stile francese
• stile spagnolo

In realtà, ciò che conta davvero è il territorio, il terroir, e soprattutto le scelte produttive.

Conclusione

La storia della distillazione del rum è una storia di rinunce consapevoli.
Rinuncia all’aroma per l’efficienza, alla complessità per la standardizzazione, alla lentezza per il profitto.

Capire questa evoluzione è fondamentale per comprendere perché oggi alcuni rum siano leggeri e neutri, mentre altri, spesso più difficili, risultano profondamente identitari.

Questo è solo l’inizio. Nei prossimi articoli entreremo nel dettaglio delle singole fasi produttive, una alla volta.